Ekşi Mayalı Ekmek (%100 Tam Buğday Unlu)

ekmek9-3

Benim için ekmek demek ekşi mayalı ekmek demek 🙂

Hem lezzeti hem dokusu hem de sağlığımıza olan faydası sebebiyle bence soframızdan eksik etmemeliyiz.

Yaklaşık 3 ay önce sevgili Hilal`den ekşi maya aldığım günden beri büyük bir keyif ile yorulmadan sıkılmadan ekmeğimi kendim yapıyorum.

Dolayısıyla çok tarif deneme ve uygulama şansım oldu, en sonunda da %100 tam buğday unlu ekmekte karar kıldım. Tabi yakın zamanda çavdar, yulaf ve siyez un ile denemelerim olacak, ancak beyaz unu eklemeden yapacağım, çünkü bence hiç gerek yok.

Aslında zor gibi gözükse de bence ekşi mayalı ekmek yapmak çok kolay, sadece önemli püf noktalarına dikkat etmeniz gerekiyor,

Bu sebeple sizi oldukça ayrıntılı bir ekşi mayalı ekmek tarifi bekliyor;

– Öncellikle hatasız yapabilmeniz için mutlaka bir tartınız olmalı, bardak ölçüsü ile çok zor, gram ölçüsü ekşi mayalı ekmek tarifinde önemli,

– Tahta kaşık şart, başka türlü bir kaşık kullanmamalısınız,

– Hamur için plastik kap kullanmayın, cam kase tercih edin, ekmek makinesi tercih etmeyin, hamur el ile yoğrulmayı seviyor,

– Hamurun su miktarı %100 tam buğday unu için verilmiş miktardır, beyaz un daha az su ister, aynı öçlüyü beyaz unlu ekmekte kullanmayın,

– Hamurunuzun kıvamı kolay katlama yapabilecek kıvamda olmalı, elinizle çekip uzatabileceğiniz ama aynı zamanda çok ta yumuşak olmamalı, fazla yumuşak olursa hamurunuzun içi piştikten sonra bile hep nemli yani hamur gibi gözükecektir, sert olursa da katlamayı rahat yapamayacağınız için içi gözenek ve kabarcıklar ile dolu olamayacaktır.

– Eğer 1 değil 2 ekmek hazırlamak isterseniz 1 kg un + 200 gr maya kullanmalısınız, ayrıca mayayı 30 gr dan sonra sabah direk kullanmak yerine bu sefer 60 gr un + 60 gr su ile bir kez daha beslemelisiniz, böylelikle ekmek yapmaya sabah değil besledikten 4-5 saat sonra başlamalısınız.

– Hamuru hazırladığınızda mayalanma süreci içerisinde üzerinin kurumaması için daha pratik olduğu için streç film kullanıyorum, bir çok marka denedim, çoğu cam kaseye yapışmadı, memnun kaldığım tek marka Koroplast oldu, özellikle kutunun üzerindeki yeni pratik kesme bıçağı ile Koroplast Streç Filmi kolaylıkla kesip kasenin üzerine yapıştırabildim, süper pratik olmuş bu haliyle, ayrıca streç film israfını da önlemiş oluyorsunuz, tavsiye ederim,

ekmek2-1

– Hamurunuzun mayalanma süreci içerisinde balkon ve ya pencere önü gibi hava alan yerlere koymayın, mayalanma sürecini olumsuz etkilemiş olursunuz.

– En son yaptığınız zarf tipi katlamadan sonra isterseniz 1 saat mayalandırıp direk pişirebilirsiniz. Ben mutlaka yaklaşık 12 saat buzdolabında bekletip soğuk mayalama yapıyorum, ekmeğin dokusu ve lezzeti böyle daha güzel oluyor, tabi bu benim fikrim

– Pişerken ısıyı ekmeğin içine daha iyi aldığı için döküm tencere kullanmanızı tavsiye ederim, eğer yok ise borcam kapları da olabilir.

– Ekmek hamurunu fırına vermeden önce üzerine çizik atmak için jilet kullanmanızı tavsiye ederim, bıçak hamura zarar verip kabarıklığını ve görüntüsünü bozuyor,

ekmek6

– Eğer sizde tıpkı benim gibi soğuk mayalama yöntemini tercih ettiyseniz hamuru buzdolabından çıkardıktan sonra fırına vermeden önce maksimum 1 saat bekletin, aksi taktirde 1 saat sonrasında hamur yumuşamaya ve yer yer çatlamaya başlar, bu da hem görüntüsüne hem de dokusuna zarar verir.

– Ekmek hamurunu buzdolabında mayalar iken pişirme kağıt içerisinde mayalandırmayı ve o şekilde döküm tenceresine almayı tercih ediyorum, çünkü böyle daha pratik oluyor, Pişirme kağıt olarak ta tıpkı streç filmde olduğu içi yine yıllardır kullandığım Koroplast Pişirme Kağıdını tercih ediyorum,

ekmek3-1

– Piştikten sonra mutlaka hızlıca tencereden alıp pişirme kağıdından da çıkarmalısınız ve tel ızgara rafına koymalısınız, böylelikle ekmek terlemeyecek ve nemlenmeyecektir,

– Fırına vermeden önce ekmek hamurunun üzerini düzgünce kesik atabilmek için bıçak yerine daha iyi kesen jilet kullanmanızı tavsiye ederim, bıçak keserken zorlanacağı için ekmek hamurunun kabarıklığını indirip şeklinin bozulmasına neden olabilir,

­- Ekmeği mutlaka 1 gece dinlendirip ertesi günü dilimleyin. Eğer sıcak veya ılık iken dilimlerseniz ekmeğiniz hamur olur

– Bu ekmeği hazırlamak gördüğünüz gibi yaklaşık 36 saatinizi alıyor bu nedenle ben ölçüyü 2 katına çıkarıp 2 ekmek pişiriyorum, fırına 2 ekmek de sığıyor olması sebebiyle haftalık ekmeğimi 1 kerede hazırlamış oluyorum,

– isterseniz ekmeğinizi dilimleyip derin dondurucuya kaldırabilirsiniz. İstediğiniz zaman çıkarıp ısıtıp tüketebilirsiniz.

 

 ekmek10-3

 

EKŞİ MAYALI EKMEK

 

Malzeme

500 gr organik tam buğday unu

400 ml + 20 ml su

100 gr ekşi maya

10 gr tuz

Koroplast Streç Filmi ve Koroplast Pişirme Kağıdı

 

Yapılışı

1 gece önce;

Akşam üzeri  18:00 gibi dolabınızda muhafaza ettiğiniz mayadan 30 gr ayırıp temiz bir kavanoza koyun. Oda ısısına gelmesi için 1 saat bekleyin. Üzerine 15 gr su + 15 gr tam buğday unu ekleyip tahta kaşık ile karıştırın. Yaklaşık 2 saat sonra 30 gr su ve 30 gr tam buğday unu ekleyip tahta kaşık ile karıştırın. Böylelikle 120 gr mayanız hazır olacak. Mutfakta tezgah üzerine sabaha kadar bekletin.

 

Ertesi gün;

Temiz ve derin bir cam kaseye 1 su bardağı su döküp üzerine 20 gr maya dökün. Maya suyun üzerinde yüzüyor ise mayanız hazır demektir. Yüzmüyor ise mayayı 1-2 saat daha bekletin. Buna göre yine derin bir kaseye 400 ml ılık suyu döküp üzerine hazırlamış olduğunuz ekşi mayayı 100 gr olacak şekilde su dolu kaseye alın. Tahta kaşık ile karıştırın. Üzerine 500 gr tam buğday ununu ilave edip tahta kaşık ile karıştırın. Koroplast Streç Film ile cam kasenin üzerini kapatın. 2 saat serin ve sıcak olmayan bir ortamda mayalamaya bırakın. 2 saat sonra kalan 20 ml su ve tuzu hamurun üzerine döküp iyice yoğurun. Üzerini tekrar streç film ile kapatıp 1 saat mayalamaya bırakın.

1 saat sonra ilk katlamanızı yapın. Hamurun kenarından çekip uzatıp hamurun üzerine koyun. Kaseyi kendi etrafında döndürerek 2’şer kere katlama yapın. Üzerini tekrar streç film ile kaplayın. Bu işlemi 30 dakikada bir 7 kere yapın.

7.katlamadan sonra hamuru unladığınız tezgaha alın. Hamurun üzerine tekrar un serpin. Bu sefer zarf şeklinde katlama yapın.

ekmek4

Üzerine tekrar un serperek elinizle döndürerek yuvarlayın.

ekmek5

Cam kasenizin içine Koroplast Pişirme Kağıdını koyun. Üzerine hamuru koyun. Streç film ile kaplayıp 30 dk oda ısısında bekletip buzdolabına kaldırın.

 

Ertesi gün sabah;

Hamuru buzdolabından çıkarın. 20 dk bekletin. Bu sırada döküm tencerenizi soğuk fırına koyun. Fırını 250 dereceye getirip 20 dk tencereyi fırında tutun. İyice ısınan tencereyi fırından çıkarın. Hamuru pişirme kağıdı ile birlikte tencerenin içine koyun. Üzerine jilet gibi bir kesici ile çizik atın. Kapağını kapatıp fırına verin. Eğer kapağınız yok ise Koroplast Pişirme Kağıdını kullanabilirsiniz. Fırının ısısını 225 dereceye düşürün. 30 dk pişirin. Süre sonunda kapağını çıkarıp tekrar fırına verin. Isıyı 200 dereceye düşürün ve 25 dk daha pişirin. Pişen ekmeğinizi fırından çıkarın. Ekmeği tencereden alıp pişirme kağıdını çıkarın ve tel (ızgara) rafına koyup soğutun. Bu işlemi sıcak iken yapmazsanız ekmeğiniz ısıdan dolayı terler ve içi nemli olur.

Tercihen 1 gece bekletip ertesi günü dilimleyin.

ekmek8-3

Bu tarif 12.395 defa okunmuştur.
 
Etiketler:

9 Comments

  1. Merhabalar. Peki eksi mayayi nasil elde edecegiz ?
    Tesekkurler

  2. İrfan Özbilgin says:

    Merhaba,
    Soğutmaktan kasıt: Fırının düğmesini kapatarak , fırının içinde fırının ısısı ile yavaş yavaş soğumasını mı beklemeliyiz?
    Teşekkürler.

    • Tijen Aktay says:

      Merhaba İrfan Bey,

      Ekmeği tencereden alıp tel ızgaraya koymalıyız ki terleme yapmasın, tencerenin içinde ekmeği bekletirsek terleme yapar ve hamurlaşır

    • semra yıldız says:

      tezgahın üzerine alacaksınız ekmeği irfan bey .ekmek tahtası
      ya tel bir ızgara üzerine koyup soğumasını bekleyin

  3. İrfan Özbilgin says:

    Tekrar merhaba,
    Yüzde yüz Siyez yada kavılca unundan ekmek denediniz mi? Eğer denediyseniz b,raz anlatırmısınız?

  4. Ben de tam olarak anlayamadım. Fıınu kapattıktan sonra Fırının içinde mi bekleyecek dışarıda mı???

    • Tijen Aktay says:

      Ekmek piştikten sonra fırından ve piştiği kaptan hemen çıkarılmalı aksi taktirde terleme ve dolayısıyla ıslanma yapar

Yorum Bırak

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*